Le Diamant Noir du Périgord !

L’histoire de la truffe du Périgord remonte à des siècles. Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnût encore au XIXe siècle. C’est à cette époque que son apogée s’écrit : la France produit près de 2 000 tonnes de truffes par an, dont une part importante en Dordogne. Les collines sont couvertes de chênes truffiers, et les marchés regorgent d’or noir.

Dans les campagnes, chaque famille maîtrisait l’art du cavage. On utilisait d’abord les cochons, attirés par l’odeur, puis les chiens, plus dociles et précis. Cette quête n’était pas qu’un geste agricole : c’était un rituel. Le trufficulteur lisait la terre, observait l’humidité, reconnaissait le moment idéal.

Aujourd’hui, même si les volumes sont moindres, la passion reste intacte et ce sont surtout les chiens truffiers qui accompagnent les trufficulteurs. Éduqués dès leur plus jeune âge, ils développent un flair exceptionnel et savent signaler l’emplacement exact d’une truffe par un simple coup de patte ou un arrêt attentif. La relation entre le maître et son chien est alors un moment de complicité rare, presque intime.

La truffe noire du Périgord (ou Tuber Melanosporum) se récolte de la mi-novembre à la mi-mars dans les truffières. Et c’est alors que les marchés de Dordogne deviennent le théâtre d’un spectacle sensoriel. Sous les halles anciennes, les paniers s’emplissent de truffes, et l’air se charge de leur parfum entêtant sur les 12 marchés aux truffes contrôlés de la Dordogne : https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/preparer-son-sejour/agenda-des-animations/a-ne-pas-manquer/marches-aux-truffes/

Ce champignon souterrain se développe en symbiose avec les racines d'arbres comme le chêne ou le noisetier. Pour bien le choisir, il faut vérifier la maturité : une truffe noire bien mûre doit avoir une peau rugueuse et une chair marbrée de veines blanches.

La truffe du Périgord possède une richesse aromatique unique. Elle ne se contente pas d’assaisonner : elle transforme un plat, lui donne une profondeur et une élégance incomparables. Pas besoin d’artifices, son parfum puissant suffit à sublimer les plats les plus simples, c’est le cas par exemple de l’œuf cocotte à la truffe actuellement au menu gastronomique de notre table d’hôtes.