TOUT SAVOIR POUR REUSSIR SON FOIE GRAS MAISON !

Foie gras cru de canard ou d’oie : lequel choisir ? Le canard est plus parfumé, plus accessible et fondant : idéal pour les terrines maison. L’oie est plus délicate, plus fine et moins grasse mais aussi plus chère. Comptez pour un foie gras de canard cru environ 60 € le kg et mi-cuit environ 115 € le kg.

Voici ce qu’il faut absolument vérifier au moment de l’achat : 

Le poids : plus un foie est gros, plus il perdra de graisse à la cuisson. Plus il est petit, moins il fondra. Pour une terrine : un foie de 450 à 600 g est parfait.  

La texture : on palpe avec le pouce. Si l’empreinte disparaît rapidement et que la surface redevient lisse, le foie est souple, élastique et équilibré : excellent signe. Si la marque reste, le foie est trop gras → fonte excessive.   

La couleur : un bon foie gras cru est beige caramel, légèrement brillant. Un foie trop rosé et mat manque de gras → texture plus cassante, moins fondante.  

L’aspect : un foie gras de qualité ne doit présenter aucune tache de sang. Cela peut donner un goût plus fort et altérer la finesse de la terrine.

J’ajouterai un point essentiel : choisissez un foie gras français, avec une provenance identifiable.

Un bon foie gras, c’est le goût, la texture… mais aussi le respect de l’animal et un élevage digne. A la Villa des Violets nous l’achetons directement chez un producteur du Lot et Garonne.

Le foie gras cru se conserve très bien. Pour ma part, je l’achète lorsque la saison est la plus intéressante et je le congèle entier encore sous vide. Ensuite je le fais décongeler au réfrigérateur durant 24 H et je le sors 1/2H avant de le préparer. Après cuisson de la terrine, il se conserve au frigo et se consomme dans les 8 jours.  

Préparation : Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l'autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau. Saler et poivrer le Foie Gras. L'arroser légèrement avec du Cognac ou de l’Armagnac ou encore un vin blanc moelleux ou un vin doux naturel (Pineau des Charentes, Floc de Gascogne...) Bref ce que vous avez à votre disposition.

Cuisson du Foie Gras au four au bain marie : Disposer le foie préparé dans une terrine en le tassant entre chaque couche, afin de chasser l'air. Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. A consommer dès que le Foie Gras aura refroidi. 

Cuisson du Foie Gras en papillote au four : Enrober le foie dans une feuille d’aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote. Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quel que soit la température du four. Sortir les papillotes du four, placer sur assiettes, ouvrir délicatement et consommer immédiatement pour le plus grand plaisir des sens.

Cuisson du Foie Gras au sel : La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme. Pour cela il vous faudra 1 kg de gros sel et de la gaze. Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un récipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sortir le Foie Gras de la gaze sans le laisser entrer en contact avec le sel. 

Cuisson au torchon : Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c'est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulées, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur. Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion. A consommer dès la réalisation.

Le Foie Gras, quelques anecdotes…

Installé depuis 1857 à Paris, le compositeur Rossini, qui parlait toujours de sa musique avec modestie, vantait ses trouvailles culinaires dont 2 recettes à base de Foie Gras. Il a inventé le fameux « Tournedos Rossini » : un tournedos coiffé d’une escalope de Foie Gras, marinée au madère puis poêlée et les « Macaroni à la Rossini » farcis de Foie Gras d’oie, de truffes noires du Périgord, de jambon cuit, le tout haché et mélangé à du jaune d’œuf.

Le 6 octobre 1896, Félix Faure, Président de la République française, reçoit à dîner des souverains russes : le Foie Gras est servi avant la salade et non en début de repas. Les chroniqueurs culinaires font un tel scandale que le chef des cuisines de la Présidence est déplacé... On ne plaisante pas avec le Foie Gras !