VIVE LE PRINTEMPS, VIVE L’ASPERGE !

Produit frais et de saison par excellence, les asperges sont de retour avec le printemps. Mais leur saison ne dure que quelques semaines ! En France, ce légume est majoritairement cultivé dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. L’asperge est un produit exceptionnel car sa cueillette est manuelle et délicate et exige un savoir-faire bien particulier. En France 25 749 tonnes d’asperges ont été récoltées en 2022 (hors jardins). Les principales régions productrices sont la Nouvelle-Aquitaine et l'Occitanie. De sa couleur dépend son goût et l’asperge blanche cachée et protégée des rayons de soleil préserve son teint de nacre et pousse uniquement sous terre. Elle est généralement plus appréciée que les autres. Elle est récoltée alors qu’elle n’est pas sortie de terre. L’asperge blanche est très savoureuse et extra tendre. L'asperge du Blayais IGP est produite dans de petites exploitations familiales au nord de la Gironde et à proximité de son estuaire. Elle se récolte dès fin février et jusqu’à la fin du mois de mai. Les sables noirs très riches en humus, dans lesquels elle puise toute sa saveur, confèrent à ce produit un goût sucré et une pointe bien fondante. Elle a obtenu son Indication géographique protégée (IGP) en 2015.

Quels sont les bienfaits de l'asperge ? Les asperges sont une excellente source en fibres alimentaires. Les fibres alimentaires et les bienfaits des asperges jouent un rôle important sur la digestion et le maintien du système digestif. Les asperges riches en fibres permettent également de contrôler l'appétit.

Comment les cuisiner et les conserver ? Les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette ou hollandaise, une sauce mousseline ou une simple mayonnaise. On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque. Leurs pointes sont particulièrement appréciées. Choisissez l’asperge bien fraîche, c’est-à-dire bien droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle ne se conserve pas.

Claire Arino Les Asperges de Claire Saint Christoly

A la Table des Violets, nous avons choisi Les Asperges de Claire Arino. Sur 5 HA, la récolte d’asperges fraiches se fait 6 jours/7 du 15 mars jusqu’au 30 mai. L’asperge est cueillie à la main avec une cuillère ou une gouge. La ramasseuse la pose dans son panier. Toutes les 2 heures, les paniers sont rapatriés à l’atelier de conditionnement au frais. https://lesaspergesdeclaire.fr/ 

La Fête de l’Asperge du Blayais à Etauliers a lieu en 2026 les 25 et 26 avril (De 10h à 23h le samedi et de 10h à 18h le dimanche) : ce rendez-vous local devenu incontournable mêle gastronomie, mise en valeur des produits et des producteurs du territoire, démonstrations de recettes, animations pour petits et grands et bien sûr l’aspect festif et convivial qui caractérise cette fête ! Tout un programme… 5 visites d’aspergeraies sont programmées sur le weekend, des sorties vélos au départ de la fête et des tours en calèche sont proposés aux visiteurs (inscriptions sur place !) Venez également découvrir les produits du terroir avec plus de 50 exposants sur le marché gastronomique, mis en lumière par une dizaine de chefs lors des battles (chefs, amateurs, enfants) et des démonstrations culinaires, animés par le chef Jean-Luc Molle, partenaire incontournable de l’évènement depuis de nombreuses années ! Focus sur une omelette géante… aux asperges ! Le dimanche midi, moment incontournable de la Fête, venez déguster la traditionnelle omelette aux asperges du Blayais, préparée avec 4000 œufs, 150 kg d’asperges IGP, une poêle de 300kg et 2m de diamètre ! https://www.lafetedelasperge.com/ 

L'asperge, un légume printanier par excellence, se prête à une multitude de recettes savoureuses. Pour un velouté raffiné, utilisez les épluchures et les talons d’asperges ; simplement les faire revenir avec un peu d'oignon, ajouter de l'eau ou un bouillon léger, puis mixer le tout pour obtenir une consistance onctueuse. N'hésitez pas à incorporer une pointe de crème pour plus de gourmandise. Pour une entrée élégante, réalisez des asperges blanches pochées, servies avec une vinaigrette tiède ou une sauce hollandaise. Cette méthode de cuisson rapide permet de conserver toute la délicatesse de leur texture et la pureté de leur couleur. Enfin, pour un plat qui met en valeur la finesse des asperges sans masquer leur goût, un risotto aux pointes d'asperges et parmesan est un choix parfait, offrant une expérience culinaire à la fois crémeuse et croquante.

Quelques recettes...

Salade d’asperges blanches « A l’ombre des pins… » 

Ingrédients : Asperges blanches, foie gras ou fromage de chèvre, tranches de magret séché, une boîte de maïs, cerfeuil, quelques rondelles de légumes crus (radis, betterave, poivron…), huile de colza.

Clafoutis salé aux asperges blanches, amandes et parmesan 

500 g. d’asperges blanches, 50 g. d’amandes effilées, 80 g. de parmesan râpé, 3 œufs, 50 cl de crème liquide, sel et poivre. Préparation : Commencer par peler les asperges et ôter le talon. Rincer et couper les asperges en tronçons d’environ 4 cm (en préservant les pointes entières). Les faire pocher à l’eau bouillante salée pendant environ 10 min (pour des asperges de calibre moyen). Pendant ce temps, faire dorer rapidement les amandes à la poêle sans matière grasse. En réserver quelques-unes. Dans un saladier, battre les œufs en omelette. Ajouter la crème, les amandes dorées à la poêle et le parmesan. Poivrer. Refroidir les asperges en les déposant dans une passoire et en les plongeant dans une eau glacée. Bien égoutter puis déposer les asperges dans un plat à gratin. Verser dessus l’appareil à clafoutis. Parsemer de quelques amandes grillées puis enfourner pour 20 à 25 min de cuisson à 180°C/Th 6. Servir chaud accompagné d’une salade verte bien croquante.

Asperges blanches & tortilla du sud-ouest 

12 asperges blanches, 120 g. de lard, 8 œufs, une poignée de maïs grillé, 120 g. de Roquefort, sel et piment d’Espelette. Préparation :  Éplucher les asperges blanches. Cuire les asperges dans l’eau bouillante pendant 12 minutes. Dans un cul de poule, battre les œufs avec du sel et du piment d’Espelette. Faire chauffer une poêle. Verser les œufs battus dans la poêle. Faire fondre des morceaux de Roquefort sur l’omelette. Cuire 2 minutes. Rouler l’omelette et réserver. Couper les asperges en 2 dans la longueur. Réserver. Faire griller le lard dans une poêle huilée. Réserver. Déposer l’omelette dans l’assiette, 3 asperges blanches à côté et le lard par-dessus. Assaisonner avec sel et griller le lard. Ajouter quelques grains de maïs grillé. Terminer avec un filet d’huile d’olive.

Velouté d’asperges blanches et chips de Serrano 

500 g. d’asperges blanches, 2 pommes de terre, ½ L de lait, ½ L d’eau, 100 g. de crème fraîche, 10 g. d’huile d’olive, 8 tranches fines de Jambon Serrano, copeaux de Parmesan, sel, poivre, piment d’Espelette. Préparation : Éplucher les asperges blanches, puis les émincer finement. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Rajouter l’eau, le lait et les pommes de terre coupées en petits dés. Laisser cuire environ 30 minutes, puis mixer, saler et poivrer. Enfourner les tranches de jambon Serrano à 150 degrés pendant 15 minutes.Une fois cuites, écraser la moitié des tranches de façon à en faire une poudre. Monter la crème fraîche en chantilly. Ajouter sel, poivre et piment d’Espelette. Verser le velouté dans un bol à potage : mettez une cuillère à soupe de crème fouettée dessus et saupoudrez de jambon Serrano. Déguster accompagné des chips de Serrano restantes et de copeaux de parmesan. Cette entrée peut être servie chaude ou froide !

Asperges Sauce Mousseline à la Villa des Violets

Dès la mi-mars, retrouvez les asperges toutes fraîches accompagnées de leur sauce Mousseline délicate à la Villa des Violets !