LE COUSCOUS, PRENEZ-EN DE LA GRAINE

D'où vient le couscous ?

D’origine berbère, le couscous est un plat familial et complet cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, ce plat est une spécialité culinaire des trois pays.

En 2020, il fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, résultat d’une candidature conjointe de l’Algérie, du Maroc, de la Tunisie et de la Mauritanie. Traditionnellement, il se compose uniquement d’une seule viande, accompagnée de légumes. Au choix : poulet, agneau, boulettes… Vous pouvez également servir des petits raisins secs et des pois chiches avec. Le couscous royal « à la française », à la différence d’un couscous classique, est bien plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez.

Couscous marocain, tunisien ou algérien : quelles différences ?

À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, la semoule est cuite dans un couscoussier pour que les graines de couscous soient plus moelleuses.          La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes, alors qu’en Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté. Dans la cuisine marocaine, les gros grains sont préférés.

Autre différence : le choix des sauces. À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre, elle sera blanche en Algérie et préparée avec un bouillon, et enfin, elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce. Quant aux légumes, ils réhaussent le plat de couleurs. Si en Algérie, les légumes de saison (courge, potiron) s’invitent dans l’assiette, au Maroc pas moins de 7 légumes sont ajoutés : courgettes, carottes, navets, pommes de terre, tomates, aubergines et céleri.

Quelles sont les épices à mettre dans son couscous pour lui donner plus de goût ?

Si les épices sont au cœur de la cuisine maghrébine, entre autres la cannelle (couscous algérien), le ras el hanout, mélanges d’épices maghrébines, le cumin et l’harissa, les épices et les herbes les plus prononcées font la signature du couscous marocain. Pour faire de votre couscous un véritable couscous marocain, vous pouvez y ajouter du gingembre, du safran, du cumin, du curcuma, des piments ou encore de la coriandre.

A la Villa des Violets, nous consacrons les troisièmes vendredis de chaque mois à ce plat emblématique d’hiver qui offre un goût réconfortant, une bonne tenue au corps et la promesse d’un véritable moment de partage.